SPAGHETTI VERRIGNI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO AI FRUTTI DI MARE

INGREDIENTI

1,2 KG-POMODORI CILIEGIA

800 G -SPAGHETTI TRAFILATI IN ORO VERRIGNI

10 -SCAMPI MEDI

10 -GAMBERI ROSSI MEDI

250 G -CALAMARI

300 G -GALLINELLA DI MARE

3 (200 G CIRCA) -TRIGLIE

250 G -COZZE

200 G -RICCIOLA

200 G -VONGOLE SUPER

200 G -CANNOLICCHI

1 -SCALOGNO

100 ML -VINO BIANCO

5 SPICCHI -AGLIO

1 MAZZETTO -PREZZEMOLO

1 MAZZETTO -BASILICO

2 CONFEZIONI -GERMOGLI DI CRESCIONE

Q.B. -ZAFFERANO

Q.B. -PEPERONCINO

Q.B. -SALE

PREPARAZIONE

Stemperate in una bacinella la farina con l’acqua tiepida, l’olio dolce Pulite gli scampi e i gamberi, avendo cura di eliminare il budellino ma tenendo la coda, e mettete i carapaci in frigorifero.

Sfilettate la gallinella di mare, le triglie e la ricciola, tenendo da parte la polpa tagliata a cubetti abbastanza regolari e mettendo le lische senza le teste in frigorifero, insieme ai carapaci dei crostacei.

Pulite i calamari, poi tagliate a filetti le tasche e a metà i ciuffetti.

Fate aprire le vongole, le cozze e i cannolicchi, scottandoli separatamente in tre piccole casseruole con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia in ciascuna, bagnando con metà del vino bianco e aggiungendo metà del prezzemolo spezzettato. Fate cuocere per circa 5 minuti coprendo con un coperchio. Una volta che i frutti di mare saranno cotti, eliminate mezzo guscio e conservateli in un contenitore con un po’ della loro acqua di cottura.

In una casseruola fate stufare lo scalogno tritato con poco olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le lische e i carapaci tenuti da parte, dopo averli lavati bene in acqua fredda, quindi bagnate con l’altra metà del vino bianco, aggiungete i pomodori ciliegia tagliati a pezzetti, il basilico, un po’ di zafferano e un po’ di peperoncino, unite un paio di mestoli d’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato.

Passate quindi al passaverdure la salsa ottenuta, poi raffinatela con il minipimer, e per finire passatela al colino cinese, controllando il sapore e la densità.

In una casseruola con poco olio evo far saltare i dadini di gallinella di mare, triglia e ricciola, aggiungete la salsa e fare legare il tutto.

In un’altra padella fate soffriggere un po’ di olio evo con due spicchi di aglio in camicia (che poi eliminerete), aggiungete la pasta a tre quarti di cottura, l’acqua di cottura dei frutti di mare e il resto del prezzemolo tritato e finite di cuocerla. Nel frattempo, cuocete al vapore gli scampi, i gamberi e i calamari.

Disponete nei piatti un po’ di salsa di pesce, sovrapponete gli spaghetti arrotolandoli e decorateli con i crostacei cotti al vapore e le conchiglie stufate.

Irrorate con l’olio e al peperoncino e cospargete con i germogli di crescione, dopodiché servite immediatamente.

 

Lucia da Solopaca (BN)