SPAGHETTI VERRIGNI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO AI FRUTTI DI MARE
INGREDIENTI
1,2 KG-POMODORI CILIEGIA
800 G -SPAGHETTI TRAFILATI IN ORO VERRIGNI
10 -SCAMPI MEDI
10 -GAMBERI ROSSI MEDI
250 G -CALAMARI
300 G -GALLINELLA DI MARE
3 (200 G CIRCA) -TRIGLIE
250 G -COZZE
200 G -RICCIOLA
200 G -VONGOLE SUPER
200 G -CANNOLICCHI
1 -SCALOGNO
100 ML -VINO BIANCO
5 SPICCHI -AGLIO
1 MAZZETTO -PREZZEMOLO
1 MAZZETTO -BASILICO
2 CONFEZIONI -GERMOGLI DI CRESCIONE
Q.B. -ZAFFERANO
Q.B. -PEPERONCINO
Q.B. -SALE
PREPARAZIONE
Stemperate in una bacinella la farina con l’acqua tiepida, l’olio dolce Pulite gli scampi e i gamberi, avendo cura di eliminare il budellino ma tenendo la coda, e mettete i carapaci in frigorifero.
Sfilettate la gallinella di mare, le triglie e la ricciola, tenendo da parte la polpa tagliata a cubetti abbastanza regolari e mettendo le lische senza le teste in frigorifero, insieme ai carapaci dei crostacei.
Pulite i calamari, poi tagliate a filetti le tasche e a metà i ciuffetti.
Fate aprire le vongole, le cozze e i cannolicchi, scottandoli separatamente in tre piccole casseruole con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia in ciascuna, bagnando con metà del vino bianco e aggiungendo metà del prezzemolo spezzettato. Fate cuocere per circa 5 minuti coprendo con un coperchio. Una volta che i frutti di mare saranno cotti, eliminate mezzo guscio e conservateli in un contenitore con un po’ della loro acqua di cottura.
In una casseruola fate stufare lo scalogno tritato con poco olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le lische e i carapaci tenuti da parte, dopo averli lavati bene in acqua fredda, quindi bagnate con l’altra metà del vino bianco, aggiungete i pomodori ciliegia tagliati a pezzetti, il basilico, un po’ di zafferano e un po’ di peperoncino, unite un paio di mestoli d’acqua e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco moderato.
Passate quindi al passaverdure la salsa ottenuta, poi raffinatela con il minipimer, e per finire passatela al colino cinese, controllando il sapore e la densità.
In una casseruola con poco olio evo far saltare i dadini di gallinella di mare, triglia e ricciola, aggiungete la salsa e fare legare il tutto.
In un’altra padella fate soffriggere un po’ di olio evo con due spicchi di aglio in camicia (che poi eliminerete), aggiungete la pasta a tre quarti di cottura, l’acqua di cottura dei frutti di mare e il resto del prezzemolo tritato e finite di cuocerla. Nel frattempo, cuocete al vapore gli scampi, i gamberi e i calamari.
Disponete nei piatti un po’ di salsa di pesce, sovrapponete gli spaghetti arrotolandoli e decorateli con i crostacei cotti al vapore e le conchiglie stufate.
Irrorate con l’olio e al peperoncino e cospargete con i germogli di crescione, dopodiché servite immediatamente.
Lucia da Solopaca (BN)