I grassi o lipidi

I grassi o lipidi, contrariamente a come molti comunemente pensano, sono nutrienti fondamentali per il nostro organismo, essi infatti rappresentano circa il 30% dell’introito totale dei macronutrienti per una dieta normale.

Esistono più di 500 tipi di grassi, classificati in base alla loro struttura molecolare in semplici, composti e derivati e si trovano sia in alimenti di origine animale ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli).

I lipidi, come già detto, svolgono nell’organismo umano molte ed importanti funzioni, da quella di deposito, che ci consente di difenderci dal freddo, mantenere la temperatura corporea costante e proteggere gli organi vitali, a quella strutturale, funzionale ed energetica, fornendo ben 9 kcal per grammo.

Le fonti alimentari di grassi sono moltissime: dal pesce alla frutta secca, dal tessuto adiposo degli animali ai semi e frutti grassi

I grassi introdotti con gli alimenti forniscono gli acidi grassi essenziali, particolari acidi grassi che l’uomo non è in grado di sintetizzare e deve introdurre con la dieta per mantenere in salute il corpo: sono l’acido linoleico, il capostipite della serie omega 6, e l’acido linolenico, precursore della serie omega 3. Entrambi sono grassi insaturi e sono componenti fondamentali delle membrane che rivestono le cellule, regolano il tono della parete vascolare, garantiscono l’efficienza del sistema nervoso, consentono la sintesi di altre molecole che regolano numerosi processi biologici, come le prostaglandine.

Tramite i lipidi vengono veicolate ed assorbite a livello intestinale le vitamine liposolubili: A, D, E e K, tutte indispensabili per consentire il corretto funzionamento delle strutture corporee.

I grassi alimentari influenzano inoltre l’assetto lipidico ematico: nel caso in cui siano presenti in eccesso nel circolo sanguigno aumentano il rischio di malattie cardio- e cerebrovascolari.

In particolare, i grassi saturi contribuiscono all’innalzamento dei valori del colesterolo LDL, rinomato come colesterolo cattivo, e sono in parte responsabili dell’accumulo di grassi all’interno delle arterie, con il rischio che si ostruiscano ed insorgano pericolose patologie. Bisogna però considerare che una certa quantità di grassi saturi è necessaria all’organismo: essi modulano, ad esempio, la fluidità delle membrane cellulari, per cui la loro assunzione non va eliminata, ma occorre evitare di abusarne ed introdurne quantità eccessive, ricordando che siamo anche in grado di produrli.

Per quanto riguarda i grassi insaturi, i monoinsaturi aiutano a mantenere il colesterolo LDL nella norma ed a preservare la salute di cuore e vasi, mentre i polinsaturi, specialmente gli omega-3, favoriscono l’ottimale funzionamento del cervello, della retina e dell’apparato riproduttivo, esplicando inoltre un’azione protettiva nei confronti dell’insorgenza di malattie cardio-vascolari; va però sottolineato che questi grassi sono molto sensibili all’ossidazione, un fenomeno che altera la loro struttura portando alla produzione di derivati potenzialmente tossici, in grado di favorire i processi aterosclerotici e di invecchiamento.

Dott. Dietista Nutrizionista Marco Parente