Filetto di pescatrice ripieno ai sapori del territorio bardato con lardo di Faicchio

Ingredienti per 4 persone:

1 rana pescatrice da kg.2; friarielli “lingue di cane”gr. 200; provola di Agevola gr 250; gamberi rossi di Acciaroli n. 10; lardo di Faicchio gr. 250; taralli “sugna e pepe” mandorlati n. 10; piselli freschi gr. 250; fumetto di pesce dl. 2; scalogno; olio e.v.; sale q.b.; carta forno.

Procedimento:

  1. pulire e sfilettare la pescatrice in senso longitudinale, adagiarvi i friarielli appena scottati, i gamberi sgusciati, la provola e dei taralli sbriciolati.
  2. Arrotolare il filetto ed avvolgerlo nel lardo tagliato a fettine sottili e sovrapposte, chiudendo bene i lembi.
  3. Spadellare fino a rosolare la parte esterna, dopodichè arrotolare in carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti.  
  4. Nel frattempo tritare dello scalogno e farlo appassire in olio, aggiungere i piselli freschi e lasciar stufare. Ultimata la cottura frullare al minipimer e ottenere una vellutata con l’aggiunta di un po’ di fumetto.
  5. Quindi affettare il filetto, disporre tre fettine in sequenza obliqua sulla vellutata disposta a specchio e guarnire con taralli sbriciolati.

 Chef Maurizio Esposito