Conservazione degli alimenti

Tutti gli alimenti freschi hanno un limitato e breve periodo di conservazione nel quale è possibile consumarli. A partire dal medioevo fino ad oggi sono stati sviluppati diversi metodi e processi tecnologici che hanno consentito di trasformare tali alimenti freschi mantenendo inalterate quasi la totalità delle caratteristiche così da poterli rendere fruibili in un arco di tempo che va da alcuni giorni fino a degli anni.

Partiamo dal capire quali sono le cause dell’alterazione degli alimenti che si distinguono in biologiche o fisico-chimiche:

Le alterazioni biologiche sono causate da enzimi di microorganismi che contaminano e si sviluppano all’interno dell’alimento causando putrefazione delle proteine, irrancidimento e inacidimento dei grassi o fermentazione dei carboidrati compromettendone così le caratteristiche organolettiche o, attraverso le tossine prodotte dai microorganismi all’interno degli alimenti compromettendo la salubrità.

Le alterazioni chimico-fisiche sono causate da fattori come ossigeno e raggi UV che favoriscono l’irrancidimento e gli imbrunimenti, e il calore che disidrata gli alimenti e accelera le reazioni chimiche o l’aumento stesso di liquidi che favorisce lo sviluppo di batteri e muffe.

metodi di conservazione si classificano in fisici, chimici, chimico-fisici, e biologici.

Tra i metodi più comuni c’è l’utilizzo delle temperature:                                                                                           

Temperature alte per distruggere microorganismi come la pastorizzazione in cui un alimento viene portato a oltre 65° per alcuni secondi e rapidamente raffreddato affinché si distruggono una parte di microorganismi patogeni ma non spore, o sterilizzazione con temperature superiori ai 100° e conseguente distruzione di termofili e spore.                                                                                                           

Temperature basse per bloccare temporaneamente l’attività microbica o enzimatica nell’alimento come la refrigerazione con conservazione compresa tra -1° e + 8°, congelamento tra -1° e -4° e surgelazione a oltre – 18°.

Esistono inoltre processi di disidratazione che mirano ridurre la quantità di acqua che è indispensabile per la vita dei microorganismi e della loro attività, le tecniche sono l’essiccazione e la liofilizzazione. Anche l’aggiunta di sostanza e prodotti naturali aumenta la conservazione degli alimenti come il sale da cucina, lo zucchero, l’olio, l’alcol e l’aceto che in maniera differente limitano i processi di alterazione già citati in precedenza. Infine conservanti chimici come anidride solforosa, acido benzoico, anidride carbonica, nitrati, nitriti acido ascorbico e tocoferoli hanno tutti azione conservativa.

Alla luce di quanto detto suggerisco vivamente tutte le volte che si va a fare la spesa e si conservano alimenti a casa di:  

  • controllare la data di scadenza, specie sui prodotti in offerta;
  • usare una borsa termica per il trasporto dal negozio a casa;
  • scongelare l'alimento nel frigorifero, oppure cucinarlo direttamente ad alta temperatura;
  • nel caso un alimento si sia scongelato, cuocerlo e non ricongelarlo; peggiorerebbe il sapore e la consistenza; inoltre in queste condizioni un alimento è più suscettibile di contaminazioni microbiche.

Dott. Dietista Nutrizionista Parente Marco